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Cuisine de Constantine
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Elbatha
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MessagePosté le: 19/10/2015, 14:19    Sujet du message: Cuisine de Constantine Répondre en citant

En passant,je suis originaire de Constantine,4eme generation,je suis nee a Souika, j'ai grandit et vecu la majorite de ma vie d'adulte dans cette ville.

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MessagePosté le: 19/10/2015, 14:19    Sujet du message: Publicité

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Reda
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MessagePosté le: 20/10/2015, 09:51    Sujet du message: Cuisine de Constantine Répondre en citant

Bonjour l'ami , moi aussi je suis né a Constantine , cette ville magnifique , je suis un constantinois qui a vécu pas loin ,ou tu es ne ( souika ) ....moi je suis du beau marche ( ex) Vivianie  près de l'hotel ( cirta ) ..... Bien a vous ..... 
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sabrinelle
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MessagePosté le: 20/10/2015, 16:27    Sujet du message: Cuisine de Constantine Répondre en citant

Moi aussi je suis née à Reb3ine echrif ( tri9 ejdida) et grandie à sidi mabrouk.

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Elbatha
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MessagePosté le: 21/10/2015, 15:40    Sujet du message: Cuisine de Constantine Répondre en citant

Une specialite typiquement constantinoise

Bradj
( Losanges de semoules aux dattes)

• • •

Ingrédients :

1 KG de semoule moyenne
1/ 4 de litre d’huile
2 cuillères à soupe d’huile ou beurre fondu
½ cuillère à café de sel
Eau
400 g de GHERS (Dattes écrasées)

Préparation de la pâte de dattes :

1/ Oter noyaux et chapeaux du GHERS
Pétrir avec deux 2 cuillère à soupe d’huile ou beurre fondu jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et malléable.
Rouler en boule ( si le GHERS est trop dur, le passer à la vapeur pour le ramollir)

2/ Mélanger dans une terrine, la semoule tamisée, le quart de litre d’huile , l’eau et le sel
Malaxer le tout et diviser en deux pâtes égales.
Aplatir les deux boules de pâtes de semoules pour en faire deux grande galettes.
Poser la boule de pâte de dattes sur l’une des galettes, recouvrir avec l’autre.
Abaisser le tout pour obtenir une épaisseur de 2 cm.
Souder le Contour pour empêcher la pâte de sortir sur les côtés.
Découper des losanges.

3/ Faire chauffer un TADJINE en fonte ou en terre.
Cuire jusqu'à dorer tous les côtés.
Réduire le feu en cours de cuisson.
20 mn environ pour que la pièce soit bien cuite.


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Elbatha
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MessagePosté le: 21/10/2015, 15:46    Sujet du message: Cuisine de Constantine Répondre en citant

Reda a écrit:
Bonjour l'ami , moi aussi je suis né a Constantine , cette ville magnifique , je suis un constantinois qui a vécu pas loin ,ou tu es ne ( souika ) ....moi je suis du beau marche ( ex) Vivianie  près de l'hotel ( cirta ) ..... Bien a vous ..... 


Oui,quand j'etais petit,mon pere m'enmenait souvent au cinema Cirta et au Cinema Royal,en revenant parfois, on s'arretait l'entree de Souika, pour manger des brochettes,j'en garde de tres bon souvernirs


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Elbatha
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MessagePosté le: 21/10/2015, 15:48    Sujet du message: Cuisine de Constantine Répondre en citant

sabrinelle a écrit:
Moi aussi je suis née à Reb3ine echrif ( tri9 ejdida) et grandie à sidi mabrouk.


Je connais bien le quartier,je passais souvent pas Reb3ine Echrif pour aller au lycee Khaznadar a El Kantara,1 de mes anciens camarades etait musicien de Malouf et habitait justement ce quartier ou il y avait beaucoup de musiciens.


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Elbatha
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MessagePosté le: 21/10/2015, 15:49    Sujet du message: Cuisine de Constantine Répondre en citant

Voici une autre recette typiquement constantinoise

Chakhchoukha de Constantine

Nombre de personnes : 6

1 kg de semoule fine
700 g de viande de veau
2 poignées de pois chiches trempés la veille
1 oignon sec
1 tête d'ail
1 cuillère à soupe de paprika
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1 cuillère à café de poivre noir
1 cuillère à thé de qosbor pilé
2 cuillère à soupe de s’men
1 demi-verre d'huile
Eau
Sel


Dans une cocotte mettez la viande coupée en morceaux, les pois chiches, l’oignon haché, le poivre rouge, le concentré de tomates, le poivre noir, une cuillère à soupe de s’men le qosbor pilé avec l’ail, le sel et de l’eau en quantité suffisante.

Dans une djefna ( sahfa ), pétrissez la semoule avec l'huile, le sel et un peu d'eau. Allongez la pâte avec de l'eau tout en la travaillant jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Divisez la pâte en trois boules. Etalez chaque boule au rouleau à pâtisserie en une abaisse ronde de moins de 1 centimètre d’épaisseur. Faites cuire sur un tadjine en fer.

Après cuisson des galettes, émiettez-les en très petits morceaux, arrosez avec un quart de litre d'eau et passez à la vapeur.

Retirez la viande de la sauce. Mettez les miettes de galettes dans une marmite arrosez de sauce et d'une cuillère à soupe de s’men Laissez mijoter pendant 2 à 3 minutes et laissez reposer avant de servir.


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Elbatha
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MessagePosté le: 21/10/2015, 15:50    Sujet du message: Cuisine de Constantine Répondre en citant

Ros Bratel... fèves en sauce plat constantinois



Très délicieux plats qui vient de l'est du pays Algérien, exactement de Constantine ( ma ville natale), un délicieux plat qui s'accompagne avec une bonne galette Matloue ( ou galette a la levure boulangère, ça ressemble au batbout marocain) ou alors avec un bon pain bien frais.

les ingrédients:

1 kg de fèves tendres
1 bouquet de coriandre fraîche
l'huile
3 a 4 gousses d'ail
1 cac de paprika
1 cas de tomate en conserve
1 tomate fraîche
sel, poivre noir, mon épice coriandre/ail
Coupez les fèves lavées et étêtées en petits morceaux

mettez les dans un fait-tout,avec de l'huile, ajoutez l'ail écrasé, la tomate fraîche coupée en dés, la coriandre hachée, le sel, le poivre et le paprika, diluez la tomate en conserve dans un peu d'eau et l'ajoutez et mélange

laisser un peu le tout macérée sur feu doux, puis couvrez avec un peu d'eau juste pour couvrir les fèves, ne pas submerger d'eau.

laissez cuire sur feu doux jusqu'à la cuisson des fèves et évaporation totale de toute l'eau

servez bien chaud, et régalez vous d'un goût sublime de fève en sauce incomparable


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Elbatha
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MessagePosté le: 21/10/2015, 15:52    Sujet du message: Cuisine de Constantine Répondre en citant

Djari bel frik



Chorba Constantinoise

Viande de mouton : du cou, des côtelettes (quantité)*
Viande hachée (optionnelle)
Tomates fraîches ou en conserve (2 cuillerées à soupe)
Persil
Coriandre
1 branche de céleri
1 oignon
beurre ou smen (beurre fondu et salé et conserve')
huile
poivre rouge
Sel + poivre + cannelle
Pois-chiches (une poignée)
Optionnel: navets, carottes, courgettes
Frik (blé vert concassé)** (une tasse)
Menthe séchée (ou fraîche de saison)

Coupez la viande en petits morceaux et ajoutez l'huile, l'oignon coupé fin ou râpé, la coriandre coupée fine ou hachée, le poivre rouge, le sel, le poivre noir, la cannelle, le beurre (smen) optionnel, mais donne un vrai goût de cuisine constantinoise (les Constantinoises utilisent encore et beaucoup le smen dans leur cuisine), faites revenir légèrement, puis ajoutez un verre d'eau et faites revenir à feu modéré.

Ajoutez les tomate écrasées ou le condensé de tomate dilué dans de l'eau. Laissez revenir encore, quand ça commence à sentir bon, arrosez d'eau et couvrez. Si les pois chiches ont été trempés depuis la veille les ajouter, sinon, fallait les mettre dès le début.

Laissez cuire puis ajoutez le céleri, la menthe et la tasse de blé vert concassé dans la sauce.

Si vous voulez ajouter les boulettes de viande, c'est à votre choix ; viande hachée, plus sel et poivre, cannelle, et piment rouge. Roulez et plongez-les dans la soupe et ajoutez de l'eau selon votre nombre.

De temps en temps touillez pour que le blé vert concassé ne colle pas.

Servir et garnir avec de la coriandre et du persil

* la quantité selon le nombre de personnes
** le frik peut se faire remplacer par vermicelles cheveux d'anges
(on le trouve dans les magasins libanais ou arméniens ou algériens).
C' est une spécialité typiquement constantinoise qui commence à se
répandre un peu partout en Algérie


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Elbatha
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MessagePosté le: 21/10/2015, 15:52    Sujet du message: Cuisine de Constantine Répondre en citant

R'fiss Constantinois, plat de cérémonie



Ce Rfiss là n'est pas à confondre avec le Rfiss Tmar ou Rfiss Tounsi présenté ici - clic - ...

C'est un plat typique de Constantine mais également de l'Est de l'Algérie préparé pour les cérémonies et les grandes occasions, les fêtes comme le mariage religieux, les fiançailles, circoncision ...

Il s'agit d'une galette de semoule au beurre ( ou faite de smen algérien ou d'huile neutre selon les recettes ) que l'on cuit au four puis que l'on broye en semoule. On passe ensuite ces grains arrosé de lait et de fleur d'oranger ( ou eau de rose ) à la vapeur et cela deux fois. Une fois les grains passés à la vapeur, on obtient de beaux grains de semoule bien séparés que l'on mélange ensuite à du beurre et du miel ( certains R'fiss sont sucré avec un mélange sucre-miel et d'autres exclusivement au miel ) pour apporter la note sucrée.



C'est une plat que l'on sert chaud, en dernier dans un repas, traditionnellement après chorba et tajine ou autres plats salés, un peu comme on le ferait avec la Seffa marocaine par exemple, dressé en dôme, avec des noix et des amandes grillées concassées ( voir parfois de dragés ), ce sont ces fruits secs grillés qui vont donner ce gout original et traditionnel au R'fiss et l'ensemble poudré généreusement de sucre glace.

C'est un délice, certes riche mais d'une finesse incroyable, indescriptible et absolument excellent... à gouter une fois dans sa vie au moins ! Le travail et le temps que demande ce plat en vaut vraiment la peine, c'est quelque chose de tout à fait unique et finalement pas très compliqué.

A la base, la semoule du R'fiss constantinois est plus dorée que celle de mes photos, avoir une couleur vraiment d'un caramel blond mais avec la luminosité très forte et claire que j'avais ce jour là, lors des photos, la mienne semble bien plus pâle qu'à l'origine.

Pour un premier essai, il est bon de commencer avec de petites mesures pour se familiariser avec cette façon de confectionner ce délicieux plat et de ne pas se retrouver avec une trop grande quantitée de R'fiss. A noter cependant que le R'fiss peut très bien se congeler en petits sachets ou portions individuelles soit au moment où la galette est réduite en graines ou bien en dernier lieu, après l'ajout du beurre et du miel ( dans ce cas, pour une congélation de courte durée ).

Ce délice se sert indéniablement accompagné d'un bon verre de Lben ( lait fermenté ) bien frais ...


NOTE : Ici, j'ai utilisé une mesure de 150 ml ( un verre ).

Pour une belle assiette de R'fiss :

3 mesures de semoule de blé dur moyenne

1 mesure de beurre doux fondu ( 150 ml )

Une pincée de sel

Eau + eau de fleur d'oranger ( ou de rose ) pour ramasser la pâte

150 ml de lait entier environ

6 CS d'eau de fleur d'oranger ( ou de rose )

25g de beurre doux

6 CS de miel environ ( +/- selon les goûts )

Finition :

Noix grillées concassées, amandes grillées concassées, dragés ( facultatif ), sucre glace



Préchauffer le four à 180°C.

Dans un grand bol, mélanger la semoule avec la pincée de sel et le beurre puis ramasser la pâte avec le mélange eau/eau de fleur d'oranger ( ou de rose ) sans pétrir jusqu'à obtention d'une pâte qui ressemble à celle des Bradj ( clic ) ou des Makrouts.

Laisser reposer cette pâte pendant 15 à 30 minutes.

Sulfuriser un moule carré ou une plaque de cuisson et y déposer la pâte en un carré ni trop fin, ni trop épais. Trancher des carrés au couteau.

Enfourner jusqu'à ce que l'ensemble ai pris une couleur joliment dorée.

Sortir du four et laisser tiédir puis séparer en carrés et passer dans un tamis, une moulinette ou encore au hachoir ( attention cependant à ne pas réduire les grains en une poudre trop fine ! ).



Mettre les grains dans un grand plat et les asperger avec le lait comme on le ferait pour la préparation du couscous, le grain ne doit pas être noyé ainsi que de la fleur d'oranger ( ou de rose ).

Egrainer puis mettre dans le haut du couscoussier et passer une premiere fois à la vapeur puis remettre les graines dans un grand plat pendant environ 15 à 20 minutes pour les "sécher".

Après ce temps, repasser une seconde fois à la vapeur dans le haut du couscoussier puis les remettre dans le grand plat en égrainant un peu les grains de R'fiss.



Faire fondre délicatement le beurre avec le miel ( on peut ajouter une petite cuillèrée d'eau de fleur d'oranger ou de rose à ce stade dans ce mélange ) puis en arroser les grains de Rfiss. Le rfiss ne doit être trop trop mouillé, ni trop sec et ne doit surtout pas baigner dans le liquide. Le grains doit etre simplement tendre, moelleux et parfumé.

Travailler légèrement les grains du bout des doigts afin que le mélange de beurre et de miel soit homogénéiser dans tout le plat.

Dresser le Rfiss dans un grand plat, en dôme, décoré avec les noix grillées concassées, les amandes grillées concassées, saupoudré de sucre glace et tracer des ligne de sucre glace sur la longueur du plat.

Servir bien chaud avec un bon verre de Lben tout frais

http://palaisdesdelices.canalblog.co...6/8965817.html ...


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Elbatha
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MessagePosté le: 21/10/2015, 15:53    Sujet du message: Cuisine de Constantine Répondre en citant

chbah essafra constantinoise



chbah essafra constantinoise

triangles de pates d'amandes au mouton

composition:

- 500g de viande de mouton en morceaux
-2 cuillerées à soupe de beurre ou de smen
-1 pincée de cannelle
-1 sachet de colorant
-2 cuillerées à soupe d'eau de fleur d'oranger
-1petit oignon sec
-2cuillerées à soupe de sucre cristallisé
-1soupçon de sel

pour la patte d'amande :
-2mesures (500g) d'amandes mondées et moulues
-1mesure (250g) de sucre
-eau de fleur d'oranger
- oeufs (5environ).

préparation:

- préparez les amandes la veille au moins et laissez sécher
- passez -les à la moulinette (disque assez fin )
* mélangez les amandes mondées et moulues avec le sucre
*arrosez de 2 cuillerées à soupe d'eau de fleur d'oranger
*séparez les jaunes d'oeufs des blancs
* ajoutez petit àpetit les jaunes aux amandes en mélangeant en meme temps jusquà obtention d'une pate trés ferme
*farinez une plaque sur laquelle vous allez travailez la pate d'amandes
*façonnez un rouleau avec cette pate
*découpez en rondelles de 1cm à 1cm et demi d'épaisseur
*déposez ces rondelles à plat et découpez-y des triangles
*passez ces trinagles dans le blanc d'oeufs battu un peu sans qu'il soit nécessaire de le monter en neige
*faites frire dans une friture assez chaude à laquelle vous aurez réduit le feu
*retirez les triangles
*egouttez
* repassez aussitot une deuxiéme fois dans le blanc d'oeuf
*replongez les dans la friture une deuxieme fois également
*retirez dés qu'is auront pris une belle couleurs dorée
-préparez la sauce :
*disposez de la viande dans une cocotte ou un fait-tout
*ajoutez tout les ingredients
*mouillez avec un demi litre d'eau environ
*couvrez et laissez cuire
*laissez mijoter pour reduire la sauce
*une fois la viande cuite retire la et disposez les triangles dans la sauce
*donnez un seul bouillon et retirz les triangles d'amandes
- disposez la viande dans le plat de service et
*entourez de trinagles d'amandes
*arrosez de sauce et servez


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Elbatha
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MessagePosté le: 21/10/2015, 15:54    Sujet du message: Cuisine de Constantine Répondre en citant

Trida constantinoise



ingrédient

2 cuisse de poulet ou autre
1 gros oignon
1 gousse d'ail
1 petite boite de tomate pelée
sel, poivre, ras el hanoute , gingembre
tomate concentré

préparation

Dans une marmite faire revenir la viande avec l'oignon l'ail et les épices , ajouté 3 c.s d'huile

Les tomate pelée et le concentré couvrir

Dans un grand plat mettre la trida, arrosée de 4 c.s d'huile environ pour éviter que ça colle, puis la passé a la vapeur 3 fois en arrosant d'un peu d'eau

Entre chaque et la 4 ème fois l'arroser un peu avec la sauce rouge

Ensuite mettre toute la trida dans la sauce juste le temps de bouillir

Enfin dressées dans un plat garnir avec la viande


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Elbatha
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MessagePosté le: 21/10/2015, 15:55    Sujet du message: Cuisine de Constantine Répondre en citant

Boussou lâ t'messou constantinois



Composition

Pour la sauce :
- 750 gr. de viande de mouton
- 2 cuillères à soupe de beurre ou de smen
- 1 petit oignon
- 1 sachet ou quelques gouttes de colorant alimentaire
- 1 ou 2 cuillerées à soupe de sucre (à votre goût)
- 1 pincée de sel
- 500 gr de belles dattes bien fermes.

Pour la farce :
- 200 gr d'amandes mondées etr moulues
- 100 gr de sucre
- 1 œuf
- Eau de fleur d'oranger

Préparation

_ Disposez la viande coupée en morceaux dans un faitout ou dans une cocotte.
- Ajoutez le beurre, l'oignon épluché et coupé en deux, le colorant et le sel
- Couvrez d'1/2 litre d'eau environ.
- Mettez à cuire
- Une fois la viande cuite, ajoutez le sucre, donnez un bouillon et retirez du feu.

Entre temps, fendez les dattes délicatement.
- Dénoyautez-les et laissez de côté
- Préparez la farce avec les amandes broyées finement, le sucre, l'œuf et mouillez avec de l'eau de fleur d'oranger en mélangeant en même temps jusqu'à ce que la pâte devienne ferme.
- Remplissez les dattes avec cette pâte d'amande et plongez les au fur et à mesure dans la sauce.
- Remettez la cocotte sur le feu et laissez cuire et mijoter pendant une dizaine de minutes.
- La sauce doit être très réduite.


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Elbatha
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MessagePosté le: 21/10/2015, 15:55    Sujet du message: Cuisine de Constantine Répondre en citant

TCHICHA (Soupe de blé)



Ingrédients :
1 oignon
1 pincées de safran
1 pincée de poudre de piment doux
150 g de blé concassé
2 cuil á soupe d'huile d'olive
2 cuile á café de coriandre hachée
Sel, poivre
2 litre d'eau

Préparation :

Dans une marmite assez grande porter á ébullition 2 litre et demi d'eau.

Y ajouter le safran préalablement dilué dans un petit verre d'eau chaude durant 10 minutes, le piment doux et l'oignon finement coupé, l'huile d'olive te

le blé concassé, le sel et le poivre.

Laisser mijoter encore á petit feu durant une heure.

Un quart d'heure avant de servir ajouter la coriandre hachée. Servir á chaud


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Elbatha
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MessagePosté le: 21/10/2015, 15:57    Sujet du message: Cuisine de Constantine Répondre en citant

RECETTE CONSTANTINE: Salade d'artichauts crus

INGRÉDIENTS :

3 ou 4 artichauts selon grosseur (pour voir si le cúur est tendre prenez une feuille et essayez la de la faire craquer)

1 ou deux citrons
Huile d'arachide
Sel
Harrissa

1- Pressez les citrons Mettre le jus dans un saladier, le sel l'harrisa et ensuite l'huile (double quantité que le citron)

2 -Mettre le reste des citrons pressés dans un saladier avec un peu d'eau et quelques gouttes de citron

3 - Epluchez les artichauts ; ne garder que le coeur. Les mettre dans l'eau citronnée au fur et a mesure pour éviter qu'ils noircissent. Bien enlevez le foin

4 - Ensuite, couper les cúurs d'artichauts en fines lamelles et les mettre aussitôt dans la sauce préparée; bien remuer à chaque fois, c'est essentiel si on ne veut pas qu'ils noircissent


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 18:37    Sujet du message: Cuisine de Constantine

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