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Cuisine de Constantine
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Elbatha
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MessagePosté le: 21/10/2015, 15:57    Sujet du message: Cuisine de Constantine Répondre en citant

TADJINE AOUINA OUA OUADINA (recette constantinoise)



2 morceaux de viande de mouton de bonne qualité (gout relevé et peu de graisse)
500 grammes de pruneaux (3ayn moyenne à chaire ferme)
1 grand verre d'amandes émondées et légerement grillées
1 cuillère à café de pistils (batons) de safran
1 cuillère à soupe de smen
1 oignon
3 clous de girofle
2 verres de sucre cristallisé
Sel et poivre blanc
1/2 verre d'eau de rose (non synthétique)
500 g d'abricots secs

Disposez les morçeaux de viande dans un tadjine avec le smen, l'oignon rapé, les clous de girofle, le baton de cannelle, le safran et le poivre.
Mouillez avec 1/2 verre d'eau, puis faire revenir à petit feu, mouillez à hauteur de viande et laissez cuire à feu doux.
Après cuisson, retirer du tadjine et filtrez la sauce.
Ajouter le sucre et laissez mijoter. Passez les abricots à la vapeur pour un bref moment et farcir d'amandes. Faites de même pour les pruneaux et à la fin remettez les morceaux de viande et plongez les fruits secs garnis. Mouiller d'eau de rose et laissez réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle devienne onctueuse.
Présentez fruits secs et viande avec la petite sauce dans un récipient plat..


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MessagePosté le: 21/10/2015, 15:57    Sujet du message: Publicité

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MessagePosté le: 21/10/2015, 15:58    Sujet du message: Cuisine de Constantine Répondre en citant

LEKHCHEF (boisson)



150 g de raisins secs
1 litre d'eau
1 verre d'eau de fleur d'oranger (ma zhar)
un peu d'eau de rose (ma ouard)
2 batonnets de cannelle
Sucre à votre gout

Mettez l'eau à bouillir dans une casserole avec les batonnets de cannelle, bien rincer les raisins secs.

Versez les dans l'eau bouillante et laissez cuire à petit feu.
Une fois cuits, sucrez la boisson obtenu à votre gout et laissez fondre le sucre sur feu très doux en remuant.

Retirez du feu, enlevez les batonnets de cannelle, laissez refroidir complètement;
Parfumez à l'eau de fleur d'oranger et rehaussez avec l'eau de rose, mettez au réfrigérateur et servez très frais avec ou sans raisins secs..


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Elbatha
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MessagePosté le: 21/10/2015, 15:59    Sujet du message: Cuisine de Constantine Répondre en citant

Montecaos à la constantinoise - Ghiribiya Qsentena



RECETTE CONSTANTINE:

Montecaos à la constantinoise - Ghiribiyet Qsentena

INGRÉDIENTS :

1 bol de beurre (environ 250 gr

1 bol de sucre glace

3 bols 1/2 environ de farine

1- Mettre le beurre non fondu dans une terrine ou une cuvette et travaillez-le à la main pour l'amollir suffisamment (si vous avez l'habitude de le conserver au réfrigéÈrateur, retirez-le 2 ou 3 heures avant de commencer la préparation). Versez petit à petit le sucre sur le beurre sans cesser de travailler pendant une vingtaine de minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme une crème légère

2 - Versez petit à petit la farine tamisée sur la crème en travaillant toujours la pâte et en pétrissant avec les deux mains jusqu'à obtention d'une pâte bien ferme

Mettez alors un peu de pâte ( la valeur d'une grosse noix) dans le creux de la main

- Ramassez cette pâte en boule puis roulez entre les 2 paumes pour former une sorte de cône

- Applatissez un peu le sommet du cône avec le bout du pouce

- Disposez au fur et à mesure sur une plaque beurrée ou huilée

3 - Préchauffez le four à 180° :

- Enfournez puis réduisez immédiatement la température du four à 150°

- Procédez de la sorte avant d'enfouner chaque plaque

- Surveillez la cuisson car les pièces vont prendre du volume et se doivent de rester blanches et farineuses

Petite touche personnelle :

2 minutes avant le fin de cuisson, mettre très peu de canelle en poudre sur le sommet du cône que l'on a écrasée puis enfournez de nouveau jusqu' à cuisson parfaite.

Mieux vaut disposer de plusieurs plaques identiques car si vous tentez de la débarraser de ses montécaos encore trop chauds, ceux-ci s'effriteront

Vous pourrez conserver ces Ghrigiyet Qsentena une dizaine de jours dans une boîte métallique avec son couvercle


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MessagePosté le: 21/10/2015, 16:00    Sujet du message: Cuisine de Constantine Répondre en citant

Korssa ou crèpes de Constantine



Pour 4 Personne(s)

Coût de la recette :
Niveau de difficulté :
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 5 min
Temps de repos : 20 min

Ingrédients

pour Korssa ou crèpes de Constantine
Pour 16 crêpes :
farine : 1 verre
semoule fine : 2 verres
oeuf : 1
levure chimique : 1 c. à soupe
sucre semoule : 1 c. à café
petit suisse battu : 2
miel : 2 c. à soupe
eau de fleur d'oranger : 2 c. à soupe
pistaches concassées
Préparation

pour Korssa ou crèpes de Constantine
Délayez la levure dans de l'eau tiède et ajoutez-y le sucre.

Avec un fouet ou un batteur électrique, mélangez bien la farine et la semoule, ajoutez le mélange levure-sucre, l'oeuf, le lait et 1/2 verre d'eau tiède.

Mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et pas trop épaisse.

Laissez lever la préparation (elle doit doubler de volume) dans un endroit tiède pendant 15 à 20 min.

Beurrez une poêle, faites-la chauffer et à l'aide d'une petite louche versez de la pâte à crêpes. Répétez l'operation jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de pâte.

Une fois cuites, pliez les crêpes en 2 et déposez dans l'ouverture un peu de petit-suisse battu.

Délayez le miel avec l'eau de fleur d'oranger et versez-en sur les crêpes fourrées, décorez de pistache concassées et servez.


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MessagePosté le: 21/10/2015, 16:01    Sujet du message: Cuisine de Constantine Répondre en citant

Chou Fleur a la sauce rouge القرنبيط بالمرقة الحمراء Plat Constantinois



Chou Fleur a la sauce rouge القرنبيط بالمرقة الحمراء

Ce plat est prepare avec une sauce rouge et consomme a Constantine avec du bon pain fait maison.

On fait bouillir le chou fleur dans de l'eau salee, on le fait egoutter et ensuite on le fait plonger (un a un) dans un melange d'oeufs et de farine sales et poivres.

Ensuite on le fait frire dans l'huile et on le fait egoutter.

Entre temps, on prepare une sauce rouge avec de la viande de mouton et quand la viande est cuite, on y ajoute les morceaux de chou fleur frits et on les laisse cuire ensemble pendant quelques minutes.

Le resultat: un plat delicieux


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MessagePosté le: 21/10/2015, 16:01    Sujet du message: Cuisine de Constantine Répondre en citant

Rakssis ou Galette de Pain Constantinoise



Voici une délicieuse galette que m'a fait découvrir Kaouther du blog Culinary Delights. Je la faisais souvent pendant le ramadan. C'est une délicieuse galette, très moelleuse et légère, qui n'a rien à voir avec le Batbout(clic pour la recette), ni la Kesra Algérienne (d'ailleurs va falloir que je vous poste la recette), ni le Matlouh(clic pour la recette).

Nous l'avons particulièrement apprécié, parce qu'elle n'est pas du tout bourrative, dans le sens où elle est tellement légère (c'est sûrement dû à la semouline) qu'on pourrait en manger la moitié d'une galette!!! En tout cas c'est devenue notre préférée à la maison. Merci Kaouther pour la recette, Bisous!!!

Donc si vous ne me croyez pas, vous savez ce qu'il vous reste à faire...tester la recette!!!

Ingrédients:

1 kg de semouline
une petite tasse a café' d'huile
sel,
grains de nigelle(facultatif)
1 sachet de levure à pain
eau tiède

Mettez la semoule tamisée avec le sel dans un plat profond,arrosez d'huile et sablez entre les mains.
Délayez la levure dans un petit verre d'eau tiède. Laissez lever pendant quelques mn puis versez sur la semoule.
Bien mélangez, mouillez à l'eau peu à peu, tout en pétrissant jusqu'à l'obtention d'une pâte souple.Travaillez ainsi pendant 15mn environ,ensuite,roulez en grosse boule et laissez reposer 1h .

Reprendre la pâte,la diviser en petites boules d'une taille d'une mandarine, étalez en galette à l'aide du rouleau de pâtisserie pour avoir des ronds réguliers.
Préchauffez un tajine en fonte ou une poêle adhésive. Cuire les galettes sur les deux faces en les piquant avec un cure dent, une allumette ou un couteau.
Les faire bouger en court de cuisson pour éviter qu'elles ne cuisent trop au milieu.

http://couzinadielnadia.canalblog.co...2/7089585.html


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MessagePosté le: 21/10/2015, 16:02    Sujet du message: Cuisine de Constantine Répondre en citant

Recette de haricots verts "zaligo" à la constantinoise



recette de haricots verts "zaligo" à la constantinoise proposée par : leila ben. briki de Annaba

Cette recette est d'origine algérienne de la région de constantine, ville réputée pour sa fine cuisine dans tout le pays.

Ingrédients :

* 1 kg de haricots verts
* 500 g de gigot d'agneau
* 1 oignon émincé
* 1 boîte de concentré de tomates
* 2 belles tomates bien mures pelées
* 4 gousses d'ail pilées
* 1/2 c. à soupe de sel
* 1/2 c. à café de poivre noir
* 1 feuille de laurier
* 2 c. d'huile pour friture
* 1 c. à soupe persil plat ciselé

préparation :

Equeutez les haricots et coupez-les en 2, rincez-les et mettez-les à égoutez, ensuite séchez-les avec une serviette de table absorbante.

Faites chauffer de l'huile dans une poêle ou friteuse et jetez-y les haricots 10 min tout en remuant de temps en temps sans les dorer. Egouttez le trop plein d'huile et réservez.

Coupez la vainde en gros morceaux et faites-la rissoler dans une cocotte avec l'huile, l'oignon émincé, l'ail pilé, le sel, le poivre et la feuille de laurier jusqu'à ce que l'oignon soit bien translucide.

Versez de l'eau jusqu'au 3/4 de la cocotte et faites cuire 30 min, ouvrez la cocotte, rajoutez le concentré de tomates. Pelez les tomates fraiches, épépinez-les et râpez-les, ajoutez-les dans la cocotte ainsi que les haricots verts.

Refermez et faites cuire encore 30 min, laissez réduire la sauce puis éteignez saupoudrez de persil plat ciselé qui doit servir aussi de décoration.

Conseil :
Servez avec du pain frais et quelques piments verts frits bon appétit !

http://www.cuisine-pied-noir.com/rec..._haricots.html


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MessagePosté le: 21/10/2015, 16:02    Sujet du message: Cuisine de Constantine Répondre en citant

Chrik (Brioche de Constantine)



Remarque :
Vous pouvez remplacer les fruits confits par 100 g de raisins secs.

1 kg de farine
200 g de beurre
300 g de sucre
6 œufs + 1 jaune d'œuf
1/2 litre de lait
15 g de levure de boulanger
1 cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à café de grains d'anis
1 cuillère à soupe de fruits confits (facultatif)
1 verre d'amandes mondées finement hachées
1 pincée de sel
Sucre glace


Dans une terrine, disposez en fontaine la moitié de la farine tamisée. Faites-y un puits et ajoutez la levure de boulanger délayée dans un peu de lait tiède. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte devienne ferme.

Couvrez à l’aide d’un linge propre et laissez reposer pendant 2 heures.

Entre-temps tamisez l’autre moitié de la farine. Ajoutez-y une pincée de sel, les fruits confits, le beurre fondu, les œufs et les grains d’anis préalablement bouillis dans un verre d'eau jusqu'à réduction de moitié.

Ensuite incorporez la levure chimique et pétrissez pendant environ 20 minutes, jusqu’à obtention d’une pâte lisse et non collante. Ajoutez, en cas de besoin, de la farine ou du lait.

Incorporez, au fur et à mesure, l’autre portion de pâte que vous avez préalablement préparée. Mouillez peu à peu avec du lait. Façonnez des boules de la grosseur d’un poing.

Couvrez à l’aide d’un linge propre et laissez lever pendant environ 20 minutes. Ensuite, déposez les boules sur un plat allant au four beurré et fariné.

A l’aide d’un pinceau trempé dans le jaune d’œuf légèrement battu, badigeonnez la surface des brioches et saupoudrez-les d’amande finement hachées.

Enfournez et laissez cuire à four chaud, jusqu'à ce qu'ils soient joliment dorés. Après cuisson, saupoudrez les brioches de sucre glace .


http://www.forums.supertoinette.com/...s_275002..html


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MessagePosté le: 21/10/2015, 16:03    Sujet du message: Cuisine de Constantine Répondre en citant

Couscous constantinois



Recette du couscous (8 personnes)

Ingrédients:
1 livre navets
1 livre courgettes
1 oignon moyen
Pois chiches (boite 250gr)
Fèves (fraiches ou surgelées) <=250 grs
fonds d'artichaut (frais ou surgelés)-1 moyen par personne coupé en morceau
ou
quelques uns de ces légumes.
boulettes de viande (boeuf surgelé)- 2 par personnes
1 livre collier d'agneau pas trop gras
épaule d'agneau en morceaux
cuisses de poulet - 1 pilon ou haut par personne
2 ou 3 de ces viandes au choix
mais avec toujours de l'agneau pour le goût

couscous 1 k 2 (moyen)
épices :
paprika cuillere a café
cumin
sel poivre
épices couscous (ras el rhanout )
huile d'olive

Mise en oeuvre

Dans une grande cocotte, mettre 2 litres d'eau, l'oignon haché, le sel poivre paprika cumin (les italiens disent "quanto basta" c est a dire ce qu il faut gouter pour l assaisonnement correct) les viandes sauf les merguez qui seront cuites à part à la poêle sans matière grasse au moment de servir.

Faire cuire jusqu'à ce que les viandes soient presque cuites

Puis ajouter d'abord les morceaux de navets, puis 10 min. après les courgettes en rondelles et les fonds d'artichaut.

Les pois chiches seront chauffés a part

Arrêter la cuisson quand viande et légumes sont à point mais pas trop mous .

Faire cuire la graine comme indiqué sur le paquet (la preparation de la graine est tres bien indiquée )

puis verser deux cuillères à soupe d'huile d'olive sur la graine ainsi que les épices couscous et le cumin.

Remuer la graine et servir dans chaque assiette de la graine arrosée de bouillon, poser les légumes, viandes, pois chiches Harissa (éventuellement) et cumin sont rajouté selon le gout de chacun

Et .... bon appétit


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MessagePosté le: 21/10/2015, 16:04    Sujet du message: Cuisine de Constantine Répondre en citant

M’haouar elfarh’ ou le couscous de fête



La quantité préconisée ci-dessous est valable pour une dizaine de personnes environ

Composition :

Pour 1kg de couscous roulé :
- les beaux morceaux d’un gros poulet
- ½ kg de viande de mouton
- 1 dizaine de petites boulettes de viande hachée.
- 1 gros oignon
- 1 cuillère à soupe rase de smen
- ½ cuillère à café de poivre
- Sel à votre convenance.
- 1 bonne poignée de pois chiches trempés.
- 3 oeufs bouillis

Préparation :

Première opération
- Frottez au sel et rincez à l’eau additionnée de vinaigre le poulet préalablement nettoyé et flambé.
- Passez le couscous à la vapeur (pour cela se reporter au début de ce paragraphe ; vous pouvez, comme le Madjbour, frotter les grains d’oignon salé et poivré).
Deuxième opération : préparation de la sauce.
- Durant au moins 15mn, faites revenir l’oignon finement haché, le sel, le poivre, le poulet et la viande.
- Recouvrez généreusement d’eau.
- Enfermez les pois chiches dans un nouet et plongez-les dans le bouillon.
- Continuez la cuisson au moins pendant 40mn.
- Couvrez la marmite après en avoir vérifié la quantité de bouillon et retiré les morceaux de poulet déjà cuits.
- Plongez les petites boulettes de viande hachée et continuez la cuisson des morceaux de viande et des pois chiches.
Dernière opération
- Dressez le couscous avec soin dans le plat de service
- Disposez dessus les morceaux de viande et de poulet
- Parsemez de pois chiches et garnissez de moitiés d’œufs bouillis.
- Nappez de sauce avec parcimonie.
- Servez aussitôt.

Observations : M’haouar est dérivé du verbe haouara qui veut dire en arabe : transformer en boule. Le m’haouar, qui a un grain légèrement plus fin que les autres couscous, est servi indifféremment lors des veillées funèbres* ou des repas de fête ; seule sa présentation change : par exemple, pour thor’ ou cérémonie de la circoncision, ce couscous est garni
de boulettes de viande et d’œufs durs.


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MessagePosté le: 21/10/2015, 16:05    Sujet du message: Cuisine de Constantine Répondre en citant

Tajine Constantinois : délice sucré "lahlou"



C'est le plat de Ramadan par excellence à l'ouest d'Algérie, un tajine venu de Constantine en version hyper sucrée et nourrissante.

Il doit son originalité à la confection d'amandes en une pâte riche que l'on découpe par la suite en petits triangles.

Cette pâte d'amandes est ensuite passée dans du blanc en neige avant d'être frite dans un peu d'huile et additionnés à la fin à une sauce épaisse et savoureuse.

Anciennement, les femmes confectionnaient simplement des boulettes avec la pâte d'amande et les plongeaient ensuite dans la sauce.

De nos jours, on laisse place à des formes différentes et plus fantaisies : coeur, étoile, lune, tréfle...

Pour la pâte d'amandes :

300 g d'amande mondées fraîchement moulues en une poudre
100 g de sucre
4 oeufs
1/4 c. à café de cannelle moulue
Fleur d'oranger
Huile pour la friture
Farine pour la plan de travail

Pour la sauce :

1 beau morceau de gigot ou d'épaule d'agneau
1 oignon émincé finement
180 g de sucre environ
1 bonne c. à soupe de beurre clarifié (appelé Smen en Algérie)
1/2 c. à café de cannelle moulue ou 1 bâton entier
Pistils de safran
1 pincée de sel
1 pincée de poivre blanc
Eau de fleur d'oranger
Quelques amandes mondées

Dans une grande casserole, faire suer l'oignon émincé, ajouter la viande et les épices. Faire revenir sur feu doux à couvert puis arroser d'eau et laisser cuire jusqu'à l'obtention d'une viande tendre.
Ajouter le sucre, mélanger puis poursuivre la cuisson 20 minutes sur feu doux.
La sauce doit être épaisse et réduite, elle doit napper le dos d'une cuillère.

Mélanger les ingrédients de la pâte d'amandes avec les jaunes d'oeufs, réserver les blancs que vous monterez en neige. Mélanger cette pâte avec l'eau de fleur d'oranger jusqu'à l'obtention d'une pâte maléable et ferme.
Laisser reposer la pâte 20 à 30 minutes.
Fariner légèrement le plan de travail puis étaler la pâte à la main (ne pas utiliser le rouleau pâtissier qui risque de la casser). Découper des triangles ou autres formes de votre choix avec un emporte-pièce. N'hésitez pas à égaliser les formes avec les doigts.
Faire chauffer un peu d'huile.
Plonger les morceaux de pâte d'amande dans le blanc en neige puis faire frire en les arrosant de temps en temps de l'huile de friture. Égoutter puis les replonger de nouveau dans le blanc en neige et refaire frire un deuxième temps. Égoutter.

Placer la pâte d'amandes dans la sauce, retirer la cannelle (si vous avez utiliser un bâton) puis donner un coup de bouillon assez doux. Restez toujours sur feu doux (c'est important pour que la pâte d'amande ne casse pas et ne gonfle pas).
Ajouter les amandes mondées
Arroser d'eau de fleur d'oranger juste pour parfumer.
Servir chaud.
Vous pouvez conserver ce plat quelques jours au frais.

Vous pouvez ajouter des raisins secs, des prunneaux, des abricots séchées...


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MessagePosté le: 21/10/2015, 16:05    Sujet du message: Cuisine de Constantine Répondre en citant

M'LOUKHIA GUENAOUIA de Constantine



M'LOUKHIA GUENAOUIA
Gombos en sauce

Pour
4 Personnes
Temps de Préparation
40 minutes
Temps de Cuisson
-
Ingrédients
- 500 g de viande,
- 4 ou 5 gousses d'ail,
- 1 oignon,
- 1 cuillerée de poivre rouge,
- 500 g de tomates,
- 1 verre d'huile,
- 1 kg de gombos,
- poivre noir,
- sel.
Préparation de la Recette
1 - Préparez la sauce avec la viande coupée en morceaux, ail pilé, oignon rapé, poivre rouge, tomates passées à la moulinette, huile, poivre noir, sel.
2 - mettez à cuire.

Par ailleurs :
1 - grattez les gombos, lavez-les avec du sel puis rincez-les.
2 - Faites revenir quelques minutes dans de l'huile, puis mettez dans la sauce et laissez cuire.
Bonne dégustation.....


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MessagePosté le: 21/10/2015, 16:06    Sujet du message: Cuisine de Constantine Répondre en citant

Mahdjouba



Ingrédients :

Pour la pâte
- 2 mesures de semoule
- 1 Mesure de Farine
- Sel
- Eau

Pour la farce
- 5 oignons moyens
- 5 tomates fraîches
- 1piment vert ou harissa
- 3 c à soupe d’huile
- 1 pincée de poivre noir
- Sel

Préparation :

Mettre la semoule et la farine dans une " GASSAA "
Saupoudrer de sel et arroser d’eau en pétrissant la pâte dure au début puis mouiller de temps en temps jusqu'à ce que la pâte soit élastique et maniable.
Diviser la pâte en boules et disposer les sur 1 table légèrement huilée.

Pour la farce :

Mettre l’huile dans une poêle et ajouter les oignons, tomates et piment coupés finement, puis saler et poivrer, et laisser cuire sur feu moyen jusqu'à absorption du jus.
Prenez une boule, étendez-la des bouts des doigts huilés jusqu'à obtention d’une feuille mince.
Etalez une cuillère à soupe de farce et formez un beau carré.
Faites cuire dans un plat en fonte (TADJINNE) préalablement chauffé et légèrement huilé sur feu moyen et cela pour les deux faces.
Recommencez l’opération jusqu'à épuisement de la pâte et de la farce.


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MessagePosté le: 21/10/2015, 16:07    Sujet du message: Cuisine de Constantine Répondre en citant

Zrir ( dessert )



Ingrédients :

¬ 300 g. de semoule fine

¬ 150 g. de beurre

¬ 150 g. de miel

¬ 500g. de miel

Préparation :

¬ Bien griller la semoule au four ou à la poêle sans la faire brûler.

¬ Ajouter à la semoule tiède, le miel tiédi et le beurre mou

¬ Étaler sur une plaque et couper en losange

Ce dessert, autre variante du tâmina, est esthétiquement plus présentable


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MessagePosté le: 21/10/2015, 16:07    Sujet du message: Cuisine de Constantine Répondre en citant

Meguena



Ingrédients :

¬ 6 œufs crus

¬ 3 œufs durs

¬ 1 blanc de poulet haché

¬ 1/2 louche de bouillon de poulet

¬ 1 citron (jus)

¬ sel

Préparation :

¬ Battre les œufs à la fourchette

¬ Ajouter les œufs durs en morceaux puis le blanc de poulet haché

¬ Ajouter le jus de citron, le poulet et le sel

¬ Mettre dans un moule à cake allongé

¬ Au sortir du four ajouter le bouillon et démouler tiède

On peut ajouter au mélange quelques légumes cuits à la vapeur (carottes, haricots verts,…)


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 18:38    Sujet du message: Cuisine de Constantine

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