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Cuisine de Constantine
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Elbatha
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MessagePosté le: 21/10/2015, 16:08    Sujet du message: Cuisine de Constantine Répondre en citant

Samsa الصامصة

Samsa est l'un des gateaux classiques a Constantine et qui est apprecie par tout le monde.

Source: Les Gateaux Algeriens de Mme. veuve O. Amziane

Ingredients:

La pate:
4 mesures de farine
1 mesure d'huile ou de beurre fondu
1 pincee de sel
1/2 cac de cannelle (Je n'en ai pas mis)
De l'eau

La farce:
3 mesures d'amandes emondees, grillees et moulues
1 mesure de sucre (l'equivalent de 250 g)
De l'eau de fleur d'oranger

Preparation:
Preparer la farce tout d'abord. Melanger les amandes, le sucre et arroser d'eau de fleur d'oranger. Laisser absorber.

Preparer maintenant la pate. Mettres dans une terrine la farine tamisee, la matiere grasse et bien melanger.
Ajouter l'eau et une pincee de sel, petrir en meme temps la pate jusqu'a obtention d'une pate souple et maniable.
La diviser en plusieurs morceaux et les disposer dans un plat recouvert d'un linge propre.
Mettre sur une table saupoudree de farine un morceau de pate, l'etaler a l'aide d'un rouleau jusqu'a 2 mm environ d'epaisseur.
Decouper des bandes de 5 a 6 cm de large. Dans le coin gauche de chaque bande, mettre une cuillere a cafe de farce et plier la bande en 3 sur elle meme en formant des triangles. Couper alors avec la roulette pour separer chaque gateau.
Personnellement, j'avais utilise l'emporte piece que vous voyez sur la photo. J'ai decoupe les deux cotes de la pate avec l'emporte piece, ensuite je les ai colle l'un a l'autre.

Repeter l'operation jusqu'a epuisement de la pate et de la farce.
Frire dans l'huile chaude.

Egoutter et tremper dans du miel. Je n'avais pas pris de photo apres les avoir trempe dans le miel.

Repeter l'operation jusqu'a epuisement de la pate et de la farce.

Frire dans l'huile chaude

Egoutter et tremper dans du miel. Je n'avais pas pris de photo apres les avoir trempe dans le miel.


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MessagePosté le: 21/10/2015, 16:08    Sujet du message: Publicité

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Elbatha
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MessagePosté le: 21/10/2015, 16:09    Sujet du message: Cuisine de Constantine Répondre en citant

Tchoutchouka



Faire revenir, dans de l'huile d'olive et du cumin accompagné de 4 épices, les oignons, les poivrons et en dernier les tomates, ajouter de l'ail en petits dès. Réserver au fur et à mesure.

Remettre dans la sauteuse et faire réduire jusqu'à ce que ça confise.
Servir chaud ou froid, selon les goûts.

On peut remplacer les poivrons crus par les poivrons grillés et revenus. C'est encore meilleur !

Une variante consiste à casser des œufs dessus, c'est très bon assaisonné d'un peu de quatre épices et de cumin


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Elbatha
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MessagePosté le: 21/10/2015, 16:11    Sujet du message: Cuisine de Constantine Répondre en citant

Cigares au miel



Feuilles de brik
1 kg d'amandes
800 g de sucre
2 zestes de citron
Vanille (1 paquet de sucre vanillé)
Eau de fleur d'oranger (4 cuillères à soupe)
Huile (pour la friture)
1 oeuf entier + 2 blancs d'oeufs

Hâcher les amandes. Mélanger-les avec le sucre, la vanille, l'eau de fleur d'oranger et les oeufs

Mettre des morceaux de cette farce dans les feuilles de brik que l'on roule
Faire frire

Tremper les cigares dans du miel ou dans un sirop de sucre ou encore dans un mélange miel et sirop de sucre


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Elbatha
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MessagePosté le: 21/10/2015, 16:11    Sujet du message: Cuisine de Constantine Répondre en citant

Zlabia constantinoise



120g de farine
5g de levure de boulanger
500g de sucre en poudre
1 pincée de sel
De l'eau
De l'huile pour friture
curcuma ou safran

Délayer la levure dans un verre d'eau tiède.

Délayer également le curcuma ou le safran dans un peu d'eau tiède et le mélanger à la farine.

ajouter la levure délayée ainsi que le sel.

Remuer le tout et laisser lever pendant 2 ou 3 heures, puis remuer la pâte et refaire lever autant .

Utiliser un entonnoir dont l'embout est de 1.5 cm de diamètre environ .

Ensuite, préparer un sirop avec le sucre et ½ litre d'eau.

Faire chauffer l'huile de friture. Lorsque celle-ci est chaude, verser un peu de pâte dans l'entonnoir sans oublier de boucher le trou avec un doigt, verser dans l’huile en donnant la forme d'une spirale .au bout de 2 minutes, retourner le zlabia pour le faire frire sur l’autre face.

Enfin, retirer les gâteaux lorsqu'ils auront pris une belle couleur dorée, plonger-les dans le sirop chaud et laisser absorber une quinzaine de minutes


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Elbatha
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MessagePosté le: 21/10/2015, 16:12    Sujet du message: Cuisine de Constantine Répondre en citant

Salade mechouia



Ingrédients

1 kilo de tomates
1 kilo de poivrons verts (bien charnus)
Quelques gousses d'ail suivant le goût
Sel
Poivre noir
Huile d'olive
Vinaigre .

Préparation

Sur le barbecue faire griller les poivrons, ensuite les tomates et l'ail.
Les mettre dans une passoire de façon à faire dégorger les tomates et les poivrons.
Leur enlever la peau et les épépiner.
Couper en cubes
Mettre dans un saladier
Assaisonner avec l'ail, le sel, le poivre, l'huile et le vinaigre suivant votre goût


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Elbatha
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MessagePosté le: 21/10/2015, 16:12    Sujet du message: Cuisine de Constantine Répondre en citant

Sfiriyet Qsentina (Croquettes de pommes de terre)



Composition :

- 500 g de viande de mouton
- 1 poignée de pois chiches trempés la veille
- 1 oignon
- 2 cuillerées à soupe d'huile
- 1 cuillerée à soupe de beurre ou de smen
- 1 pincée de poivre noir
- 1 pincée de cannelle
- sel

Pour les croquettes :

- 1 kg de pommes de terre
- 4 œufs environ
- 1 oignon
- 1 bouquet de persil plat
- 1 pincée de cannelle
- 1 pincée de poivre noir
- sel
- huile pour friture.


Préparation :

Disposez la viande en morceaux dans une cocotte ou un faitout.
- Ajoutez l'oignon râpé, le berre, l'huile, la cannelle, le poivre et le sel.
- Faites revenir pendant quelques minutes.
- Versez un demi litre d'eau environ.
- Plongez les pois chiches dans la sauce.
- Couvrez et laissez cuire.

Entre temps, épluchez les pommes de terre.
- Faites les cuire dans l'eau salée.
- Egouttez et passez les à la moulinette pour les réduire en purée.
- Ajoutez l'oignon râpé, le persil haché finement, le poivre noir, la cannelle et mélangez le tout.
- Cassez les œufs un à un sur la purée en mélangeant en même temps jusqu'à ce que votre purée soit assez légère.

Mettez à chauffer l'huile pour friture dans une poêle.
- Faites tomber la purée en petites boules bien rondes avec une cuillère à café dans la friture.
- Aplatissez à l'aide d'une fourchette ces petites boules et ne les touchez plus jusqu'au moment de les retourner.
- Laissez cuire et dorer uniformément.
- Retirer à l'aide d'une écumoire ou spatule ajourée.
- Egouttez sur une grille.

Lorsque la viande et les pois chiches sont cuits, étirez et faites réduire la sauce.
- Versez le tout dans le plat de service.
- Disposez avec goût les croquettes de pommes de terre sur le dessus.
- Servez en arrosant les croquettes de sauce

OBSERVATIONS : vous pouvez faire cuire les pommes de terre entières, les peler ensuite et les passer encore chaudes, à la moulinette.

Petits conseils en passant d'une astuce que nous nous sommes transmis entre amis et que je vous conseille pour conserver la qualité de tous ces légumes auxquells vous souhaitez conserver tout leur goût.
Dans un de ces petits sachets transparents qui sont mis à votre disposition au rayon fruits et légumes des grandes surfaces, vous versez un fond de verre d'eau et un fond de verre seulement que vous salez normalement.

Vous y placez vos légumes de même variété à l'intérieur.
Vous nouez le haut du sachet sans qu'il soit vraiment hermétique.
Placez les légumes dans votre four micro-ondes à puissance maxi.
Laissez cuire quelques minutes.
Des pommes de terre de calibre moyen cuisent en général en 8 à 12 minutes selon la puissance de votre four.
La réussite de la cuisson est affaire de goût et d'expérience.

Vous n'êtes pas tenus d'éplucher les légumes, vous pouvez y procéder après.
Ne pas s'inquiéter de voir le sachet gonfler, il n'explosera pas.


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MessagePosté le: 21/10/2015, 16:15    Sujet du message: Cuisine de Constantine Répondre en citant

A propos des Couscous



La berboucha c'est le nom du couscous, dans la région de Constantine aussi, c'est je crois un mot berbère.

Les Constantinois de souche l'appellent le t'aam.

Le mot couscous est aussi un mot berbère qui prend son nom de l'ustensile - keskes.

Keskes est le collander (?) qui laisse passer la vapeur.

En fait berboucha certains l'appellent aussi berkoukes.

Berkoukes et berboucha (merci de m'avoir fait me souvenir de ce mot), c'est le gros couscous que la femme qui roule le couscous met de côté, à chaque fois qu'elle roule une nouvelle fois.

Chaque fois elle récolte le gros couscous le met de côté, et continue pour que le couscous soit de plus en plus fin.

Pour ne pas le jeter, puisqu'il est trop gros, on le fait en sauce rouge avec beaucoup de légumes.

Quelques fois on y ajoute de la viande séchée et du piment bien rouge.

A Constantine cela dépend des familles.

Dans certaines familles on dit berboucha, dans d'autres on dit t'aam, dans d'autres on dit couscoussi, etc.

Le couscous noir est fait de melghout.

A l'origine, le couscous se faisait soit avec le poulet, soit avec la viande.

On ne mélangeait pas les 2 ensemble.

Cela donne un couscous avec un goût ni-poulet ni-viande.

Bien sûr que 90% des gens utilisent aujourd'hui les 2 viandes en même temps.

Il existe 2 types de couscous, le blanc et le rouge.

C'est aussi un met retrouvé aussi bien dans les fêtes que dans les deuils.

Généralement dans ces occasions, c'est du couscous blanc.

Et le lendemain des noces on fait ce qu'on nomme le m'haouar = succulent couscous avec je pense du smen et sans légume.

Le couscous à la tomate est peut-être réservé aux petits comités.

J'ai toujours connu les aubergines dans le couscous constantinois, et on fait la différence avec celui des marocains, avec ce légume car les carottes sont rarement utilisées à Constantine.

Les aubergines (en général de petite taille) sont mises entières,en même temps que les courgettes.Tu devrais essayer c'est succulent.

Effectivement on peut faire un couscous poulet ou mouton, voire même boeuf, mais le mélange poulet mouton, permet d'avoir encore plus de goût.

Et connaissez vous le couscous à la "OUSBANA" ?

Préparé avec des tripes et des boyaux (comme dans les andouilles), consistant à préparer une farce (persil, ail, morçeaux d'intestin), contenus dans une poche (panse) et recousue, puis mise à cuire en sauce.

c'est sublimissime.

Quand au couscous noir (le m'ziet) je dis j'adore, mais ce n'est pas le cas de la grande majorité (et c'est dommage).

Ca pue! disent certaines mauvaises langues. Il est préparé comme le couscous, sauf qu'il faut mettre peu de légumes (courgettes) et la finition est comme la tchakhtoukha (pas celle de jean michel : tchektouka) prononcez "kha".(on y reviendra).

Donc le m'ziet,après cuisson vapeur est mis dans une marmite on y rajoute du jus et du beurre jusqu'à obtenir une semoule tendre et moelleuse.

Ce n'est pas seulement le couscous saharien qui est fait avec de la graine et des petits pois. C'est le mesfouf qu'on l'appelle.

Chez nous à Constantine on le fait avec des raisins secs et on saupoudre de sucre.

Puis on le mange avec le lben (quelques fois du lait). On le fait aussi avec des fèves.

Et c'est très bon surtout quand les fèves sont passées aussi à la vapeur et qu'on frotte la graine avec de l'huile d'olive.

http://www.constantine.free.fr/LaCul...e/couscous.htm


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Elbatha
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MessagePosté le: 21/10/2015, 16:16    Sujet du message: Cuisine de Constantine Répondre en citant

Loubia a la constantinoise



Ingredients:

- 1épaule d'agneau et quelques morceaux de poitrine ;
- tomates fraîches 5 à 6 ;
- 2oignons + 1 gousse d'ail ;
- 1 à 2 feuilles de laurier (facultatif) ;
- 1,5 à 2kg de loubia de préférence fessas (cocos de Paimpol ?) et une petite boite de concentré de tomate.

Preparation:

- Faire revenir oignons,ail, sel, poivre et paprika doux dans 1 à 2 cas d'huile d'olive (en France c'est la Carapelli que je trouve proche de la notre)

- Rajouter la viande (en la salant et poivrant + 1 soupçon de paprika)

- Faire dorer la viande (entre temps vos tomates mises dans 1 casserole d'eau ont bouilli et commencé à perdre la peau alors arrêter le feu et égoutter sans vous brûler)

- Une fois la viande dorée les oignons presque partis, râper dessus les tomates (de préférence ça va vite) ou les mettre entières dépecées !

- Touillez ya lalla touillez, puis recouvrez et laissez cuire 10mn à feu moyen en remuant jusqu'à ce que la tomate devient fluide.

- Après recouvrir d'eau et mettre le concentré de tomate, remuer et couvrir la cocotte minute. Laisser cuire 15 à 20mn jusqu'à ce que vos oreilles ne supportent plus le sifflet !

- Rajouter la loubia, et remettre à cuire 15 à 25mn, et si vous avez mis trop d'eau, vous serez obligés de laisser réduire, sinon méfiez vous la loubia colle, alors remuez ya lalla remuez !!

NB: on peut rajouter des épinards en feuilles (j'ai jamais éssayé) mais c'est très bon "loubia besselq"

Bon appetit


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Elbatha
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MessagePosté le: 21/10/2015, 16:16    Sujet du message: Cuisine de Constantine Répondre en citant

Merguez constantinois ( fait maison/homemade)



Ingredients:

1 kg viande hachée de mouton, dans la poitrine, collier ou épaule, certaines personnes utilisent uniquement le gigot d'ageau (moins gras)
Deux cuillères à soupe de Besbes (fenouil moulu) qui n'est pas de l'anis, ne pas confondre!. on peut mettre suivant son gout du cumin moulu et du coriandre moulu
on peut remplacer la viande de mouton par la viande de boeuf
Une cuillère à café de piment doux rouge en poudre
Une gousse d'ail écrasée (par kilo de viande),
Une cuillère à soupe d'harissa au minimum, plus pour ceux qui aiment manger piquant,
Un petit verre d'eau.
Deux cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge.
Une cuillère à café de sel fin,
Une cuillère à café de Poivre moulu.

Preparation:

Bien mélanger le tout, et laisser reposer ce mélange une ou deux heures au frais
.
En attendant, tremper les boyaux (de mouton ou mieux d'agneau) dans de l'eau chaude.

Puis garnir avec le mélange vos boyaux d'un seul tenant et de manière régulière. Si des bulles d'air se forment dans les merguez, faire sortir l'air en piquant le boyau avec une aiguille.

Faire un chapelet de merguez avec le boyau en les séparant avec deux noeuds, pour pouvoir par la suite les séparer facilement sans les ouvrir en les coupant entre les 2 noeuds.

Pour terminer, avant de les tenir réfrigéré, suspendre le ou les chapelets de merguez pour les faire sécher, à l'air ambiant, pendant une journée.

Bonne dégustation


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MessagePosté le: 21/10/2015, 16:17    Sujet du message: Cuisine de Constantine Répondre en citant

Bèzid ou crème à la semoule au miel et aux fruits secs



Composition

Pour l'aâssida :
- ½ bol de semoule
- 1 litre d'eau
- ½ cuillère à café de sel
- ½ verre de beurre fermier et de miel

Pour mokh'échikh :
- 2 tasses de miel pur
- 1 tasse de beurre fermier
- 1 poignée de noix décortiquées
- 1 poignée d'amandes décortiquées
- 1 poignée de noisettes décortiquée.
- 1 poignée de pignons

Préparation :

- Préparez l'aâssida (voir début de ce chapitre).
- Versez-la en couronne sur le plat de service.
- Préparez mokh'échikh (voir ci-dessous chapitre
entremet).
- Disposez-le délicatement à l'intérieur de la couronne.
- Servez tiède.
- Chaque cuillerée d'aâssida doit être trempée dans le mokh'échikh avant d'être dégustée.

Observation :
Bézid était habituellement servi, dans certaines familles(aisé es), le jour du Mouloud ou naissance du prophète.


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MessagePosté le: 21/10/2015, 16:17    Sujet du message: Cuisine de Constantine Répondre en citant

Fruits déguisés



Ingrédients

250 g de poudre d'amande
250 g de sucre en poudre
1 kilo de dattes (deglet nour)
200 g de cerneaux de noix
200 g de pruneaux
Cerises confites
2 verres d'eau de fleur d'oranger
Quelques gouttes de colorant ( jaune - vert - rouge)

Préparation

Mettre la poudre d'amande dans un saladier (pas en plastique)

Dans une casserole mettre le sucre et un demi verre d'eau, mettre à cuire ; faire attention à la cuisson c'est rapide !

Avec une écumoire en métal inoxydable vérifier la cuisson en trempant l'écumoire dans la casserole et en la sortant rapidement et en soufflant à travers les trous ; dès que cela fait des bulles sur l'écumoire quand on a soufflé, éteindre de suite le feu (sinon le sucre caramélise).

Verser en filet sur la poudre d'amande et remuer avec une spatule en bois.

Bien incorporer le sucre, ensuite verser de l'eau de fleur d'oranger bien malaxer cela fait un pâton -

Séparer en parts égales suivant les couleurs choisies : quelques gouttes de colorant suffisent.

Dénoyauter les fruits.

Faire des boudins de la pâte d'amande pour les différentes couleurs et grosseurs suivant le fruit à déguiser.

Grosseur d'un 1cm 5 pour les dattes. Couper en biais et farcir les dattes et les pruneaux.

Pour les autres il faut des boules 2 à 3 cm pour les noix et moins pour les cerises.

Les rouler dans du sucre cristallisé et les mettre dans une boite plastique qui se ferme bien et ils se conservent plusieurs jours au frigo


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MessagePosté le: 02/12/2015, 02:39    Sujet du message: Cuisine de Constantine Répondre en citant

Reda a écrit:
Bonjour l'ami , moi aussi je suis né a Constantine , cette ville magnifique , je suis un constantinois qui a vécu pas loin ,ou tu es ne ( souika ) ....moi je suis du beau marche ( ex) Vivianie  près de l'hotel ( cirta ) ..... Bien a vous ..... 


12 Rue de la cote,la 1ere descente sur la droite,sous le pont Sidi Rached,la maison ou je suis nee est encore intacte,j'ai commence a apprendre le Coran a la Zaoui a l'entree de Souika a l'age de 4 ans


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MessagePosté le: 05/12/2015, 01:04    Sujet du message: Cuisine de Constantine Répondre en citant

Emission حبيت نولي شيف Hotel Marriott constantine sur Echourouk benna tv

https://www.youtube.com/watch?v=nqRvnlYiU7c


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MessagePosté le: 05/12/2015, 12:40    Sujet du message: Cuisine de Constantine Répondre en citant

Les makrouds de constantine

http://www.forums.supertoinette.com/recettes_535860.les_makrouds_de_constan…


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MessagePosté le: 07/12/2015, 03:25    Sujet du message: Cuisine de Constantine Répondre en citant

Constantine célèbre la distillation de l'eau de rose et de fleur d'oranger

https://www.youtube.com/watch?v=w5tDxdSG1oQ


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 18:38    Sujet du message: Cuisine de Constantine

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